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Printemps : Als Sie jünger waren, hatten Sie eine Karriere als Archäologe geplant. Wie sind Sie Koch geworden?
Claire Vallée: Höchstwahrscheinlich – wie so vieles in meinem Leben [lacht, Anm. d. Red.]! Im Alter von 26 Jahren kam ich in die Schweiz, um neben meinem Archäologiestudium eine Saison lang zu arbeiten, und arbeitete schnell als Kellner in der Küche eines Hotels in Crans-Montana. Ich blieb zwei Jahre in dieser Position und eines Tages wurde ich gebeten, als Konditor in die Küche zu wechseln. Ich habe zugesagt, weil mich das Kochen schon immer interessiert hat, seit ich klein war. Ich wurde ausgebildet und stieg nach und nach in den Rängen auf. Ich bin einem zweiten Betrieb beigetreten, wo bereits ein anderer Koch tätig war. Dann sagte mir mein Arbeitgeber, dass dieser Chef gehen würde und dass ich unbedingt seinen Platz einnehmen müsse! „ Entweder du wirst Koch oder du gehst! », sagte er mir [lacht, Anm. d. Red.]. Ich habe zugesagt und so hat alles angefangen.
Mit fast 30 Jahren sind Sie jetzt Koch. Wie sieht Ihr Alltag in dieser Zeit aus?
Ich war eine Frau, Autodidaktin, ohne Abschluss, die ein Team von Jungen leitete... es war also nicht immer einfach, aber ich gab nicht auf und fand schließlich meinen Platz. Und dann waren die Kunden sehr zufrieden, wahrscheinlich weil ich versucht habe, sehr kreative Gerichte anzubieten (was mein Arbeitgeber erkannt hatte). Abgesehen von ein paar auferlegten Gerichten hatte ich freie Hand, sodass ich wirklich viel Spaß haben konnte! Ich habe mich befreit. Kochen ist auch das: eine Form der Schöpfung und des Entfaltens.
Warst du damals schon vegan?
Auf keinen Fall ! Ich dachte darüber nach, ein Gourmet-Restaurant zu eröffnen, konzentrierte mich aber nicht auf Pflanzen. Es war eine Reise nach Thailand, die mich mit der pflanzlichen Küche bekannt machte. Ich bin dorthin gegangen, als ich darüber nachgedacht habe, etwas auf die Beine zu stellen, und dort wurde mir klar, dass Kochen eine sehr reinigende und gesundheitsfördernde Wirkung haben kann ... Was mir auch klar wurde, ist, dass die Anteile an Fleisch und Fisch recht gering waren der Teller im Vergleich zur dazugehörigen Brühe, dem Gemüse, dem Tofu, den Kräutern ... Nach und nach habe ich ganz aufgehört zu essen. Ich habe es gegessen und eine echte Vorliebe für die pflanzliche Küche entwickelt.
War es eine Offenbarung?
Ja ! Ich kannte mich natürlich mit veganer Küche aus (oder pflanzenbasiert, wie ich es lieber nenne), aber ich wusste nicht, dass elle köstlich sein kann. In meinen esprit war es eine Küche für Läufer, die auf ihre Figur achten. Ich hatte ein reduzierendes Bild davon. Und dann habe ich immer noch die Häuser verlassen, in denen wir viel Fleisch gegessen haben, was nicht geholfen hat. Also ja, es war eine große Entdeckung. Thailand hat mir gezeigt, dass es auch andere Möglichkeiten gibt, dass man beispielsweise Sahne durch Kokosmilch ersetzen kann, und das hat mich zum Nachdenken gebracht. Als ich nach Frankreich zurückkehrte, konnte ich es daher nicht mehr ertragen, tierische Fette, Cremes usw. zu essen, ganz zu schweigen von Fleisch, mit dem ich während der Reise aufgehört hatte.
Fühlten Sie sich bei Ihrer Rückkehr mit der französischen Küche unzufrieden?
Vollständig. Ich beschloss, mich in Arès niederzulassen, wo ich eine Stelle als Koch in einem Restaurant annahm. In dieser Einrichtung begann ich wirklich mit der Arbeit an Beilagen, Saucen auf Gemüse- oder Fruchtbasis, Kräutern ... Nach und nach wurden Fleisch und Fisch (die ich weiterhin kochte, weil sie von meinem Arbeitgeber vorgeschrieben wurden) zu seinen Begleitern . Sie bildeten nicht mehr den Hauptbestandteil des Gerichts. Aber ich fühlte mich mehr mit der pflanzlichen Küche verbunden und nach zwei Jahren beschloss ich, damit aufzuhören und mein eigenes Restaurant zu eröffnen: ONA, was „Nicht tierischen Ursprungs“ bedeutet.
Vegane Restaurants sind in Frankreich, insbesondere in den Landes, nicht üblich. Gab es beim Einrichten Ihres Projekts Schwierigkeiten?
Die erste Herausforderung war Geld, denn ich hatte keins [lacht, Anm. d. Red.]. Also wandte ich mich zunächst an die Banken, die mich ablehnten mit der Begründung, dass ein veganes Gourmetrestaurant in dieser Region niemals funktionieren würde. Also ging ich zur Industrie- und Handelskammer von Bordeaux, die mich beriet, und begann, Ehrendarlehen zu beantragen, die ich auch erhielt. Dann habe ich eine Kampagne durchgeführt crowdfunding dank dessen habe ich 10.000 Euro gesammelt – es war eine großartige Premiere für die Region, eine solche Summe für ein Restaurant zu sammeln! Und schließlich besuchte ich La Nef, eine ethische und unterstützende Bank, die sich bereit erklärte, mir und einem Aktionär zu folgen. Also habe ich es geschafft, diese Summe aufzubringen, um das Restaurant zu eröffnen, und dann... wurde mir klar, dass da noch viel zu tun ist, und dass es noch eine Menge davon gibt [lacht, Anm. d. Red.]! Es war unmöglich, das gesammelte Geld für die Herstellung zu verwenden, ich brauchte es, um das Restaurant zu eröffnen. Also startete ich eine Kampagne zur Rekrutierung von Freiwilligen und am Ende hatte ich 80 Leute, die die Arbeit erledigten! Nach zwei Monaten war alles fertig: die Böden, die Wände, die Innen- und Außenfarben ... Ladenbesitzer brachten uns Essen, Leute liehen uns Ausrüstung ... es war unglaublich, besonders für ein veganes Restaurant. in Ares [lacht, Redaktion Notiz]! Ich bekam die Schlüssel am 31. August 2016 und am 22. Oktober öffnete ONA seine Türen.
Bildnachweis: Cécile Labonne
Sie haben dann das erste 100 % vegane französische Gourmetrestaurant eröffnet. Wussten Sie damals, dass es sich um eine Pioniereinrichtung handelte?
Damals hatte ich vor allem das baby-Blues [lacht, Anmerkung des Herausgebers]. Ich hatte zwei Monate lang von morgens bis abends viele Menschen um mich gehabt und plötzlich war ich allein in der Küche. Anfangs fühlte es sich etwas seltsam an, aber es verging schnell. Und dann wurde mir bewusst, was passierte, als ich die Aufregung rund um das Restaurant sah. Ich hatte viele Veröffentlichungen in der Presse, die Leute in ihrem Umfeld haben viel darüber gesprochen. Dadurch war das Restaurant monatelang jeden Abend voll! Nach einem Semester verlieh uns Gault&Millau eine 11/20, was einer Haube entspricht, und einen Monat später eine 13/20, was zwei Hauben entspricht. Und ein Jahr später verlieh uns der Michelin-Führer einen Teller [eine 2016 geschaffene Auszeichnung, die einer Art „Vorstern“ entspricht, Anm. d. Red.]. Da wurde mir wirklich klar.
Was bedeuten diese Preise für die vegane Gastronomie?
Das ist eine große Anerkennung des Berufsstandes. Denn in der französischen Gastronomie dreht sich alles um Tiere: Butter, Sahne, Milchprodukte, Fleisch, Fisch ... Vegetarier hatten bereits Einzug in die französische Gastronomie gehalten, es gibt vegetarische Sterneköche, aber es war eine großartige Premiere für Veganer, die bis dahin als etwas wahrgenommen wurden ziemlich langweilig, ein wenig traurig, was in der französischen Gastronomie keinen Platz hatte. Mit ONA wollte ich zeigen, dass wir durch Pflanzen und andere Kochtechniken endlose Gourmet-Möglichkeiten haben können! Der Genussgedanke hat in der Gastronomie einen hohen Stellenwert. Das war die Herausforderung, und ich denke, sie wurde gemeistert.
Sie plädieren für Genuss, aber auch für die therapeutische Wirkung einer pflanzlichen Ernährung.
Ja ganz. Ich arbeite nur mit Bio-Produkten von kleinen lokalen Produzenten und versuche daher auch, eine lokale Wirtschaft zum Funktionieren zu bringen, was ich interessant und besser an unser Lebenssystem angepasst finde. Wenn die Gäste den Tisch verlassen, haben sie sieben Gourmetgerichte gegessen, sind also eigentlich nicht mehr hungrig, fühlen sich aber nicht schwer... sie haben das Gefühl, dass es ihnen gut getan hat.
Können Sie uns mehr über die Küche erzählen, die Sie im ONA anbieten? Welche Gerichte finden Sie in Ihrem Restaurant?
Die Menüs wechseln regelmäßig: Wir haben das Marktmenü, das jede Woche wechselt, und das gastronomische Menü, das jeden Monat wechselt. Wir folgen den Ernten der Erzeuger, um unsere Speisekarte zu entwickeln. Wenn sich die Jahreszeiten ändern, passen sich die Menüs also an. Wir erstellen etwa zehn pro Jahr. Im Moment haben wir ein Menü namens „Alle Morgen der Welt“ (wie im Film) mit einer leicht japanischen Vorspeise, bestehend aus in einer Soße marinierten Wassermelonenbällchen ponzu und in der Pfanne gegrillt, Gurkenbällchen in einer Soße mariniert umebochi... Auf dem Teller finden wir außerdem einen Wakame-Salat, Grapefruit, einen Gemüsekaviar aus Tapioka, mariniert in einer Tamari-Sauce und Seetang, um ihm die jodierte Seite zu verleihen, sowie eine Ravioli aus Brennnessel und Gurke. Und dazu noch eine Gazpacho mit Wassermelone. Ich werfe nichts weg: Wenn ich mit einem großen Gemüse arbeite, auf dem sich Abfall befindet, präsentiere ich es in einer anderen Form. Hier habe ich die übrig gebliebene Wassermelone verwendet, um Himbeer-Gazpacho zu machen.
Woher nimmst du die Inspiration, all diese Teller zu kreieren?
Mein Team sagt oft, dass ich nie schlafe, dass ich ständig auf der Suche nach neuen Ideen bin … das ist nicht ganz falsch [lacht, Anm. d. Red.]. Aber Ideen kommen oft von selbst. Ich sehe Dinge, ich kaue sie, ich verdaue sie und ich lege sie wieder auf den Teller. Ich muss auch Menschen sehen, Dinge entdecken, in der Natur sein, reisen ... Wenn ich von einer Reise zurückkomme, bereite ich im Allgemeinen ein Gericht zu, das von diesem Aufenthalt inspiriert ist. Außerdem musste ich vor der Entbindung nach Japan, ich hatte bereits viele Ideen für ein japanisches Menü.
Sie haben kürzlich die Türen von ONA nach zweieinhalb Monaten Schließung aufgrund der Ausgangsbeschränkungen wieder geöffnet. elle diese Zeit einen Einfluss auf Ihre Art zu kochen?
Vollständig. Ich bin ein hyperaktiver Mensch, der kreativ sein muss, daher kann ich Ihnen genauso gut sagen, dass es für mich sehr kompliziert war [lacht, Anm. d. Red.]. Also sagte ich mir nach ein paar Wochen, dass ich unbedingt beschäftigt bleiben und Essen zum Mitnehmen zubereiten musste, und dachte über eine Idee nach, die ich in Thailand hatte: Burger der Welt zu kochen. Also fing ich an, sie zu erstellen. Ich habe alle Beläge und Brote gemacht, die ich konnte, und die Desserts dazu. Ich hatte vorher noch nie wirklich Brot gebacken, aber es funktionierte und ich verbrachte wieder meine ganze Zeit in der Küche. Es lief also besser, vor allem weil es ein Hit war – die Leute nennen mich immer noch wegen der Burger [lacht, Anm. d. Red.]. Am Ende hat mich diese Zeit sehr bereichert, weil ich meine Komfortzone verlassen habe.
Was sind Ihre Pläne für den Rest des Jahres 2020?
Ich bin gerade dabei, ein Buch vorzubereiten, kann aber im Moment noch nicht viel dazu sagen, außer dass es eine sehr schöne Veröffentlichung wird. In der Zwischenzeit konzentriere ich mich hauptsächlich darauf, ONA neu zu starten und alles zu tun, um eines Tages einen Michelin-Stern zu erhalten. Dies wäre eine Weltneuheit für ein veganes Restaurant, daher drückt das gesamte Team die Daumen.